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Bienestar & Salud

La comida chatarra quitó de la mesa la gastronomía mexicana

Ciudad de México.- La comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) derivada de la biodiversidad. Sin embargo, ante el racismo arraigado en el país muchos mexicanos consideran que alimentos tradicionales como el frijol y los quelites son “para pobres“, a pesar de su valor nutricional y cultural, aseguró Cristina Barros Valero, integrante de Sin Maíz No Hay País.

“Se considera que los quelites son comida de pobres, que los frijoles son comida de pobres y cada vez se dice más que ahí está la respuesta a la salud […] Los quelites son fuente de minerales, de vitaminas y proporcionan fibra para que nuestro intestino funcione bien. Lo mismo el frijol que previene el cáncer de colon. El maíz y el frijol juntos nos dan los aminoácidos necesarios que contiene una proteína. Son estupendos. También está presente el amaranto, semilla que tostada nos da proteína”, dijo en entrevista la investigadora especialista en cocina nacional.

“Muchos mexicanos y mexicanas no tenemos un verdadero aprecio por nuestra cultura y por nuestras raíces. Consideramos que lo que viene de fuera es mejor solo porque es extranjero y eso ha sido nuestra perdición, porque ahora vemos con la pandemia de la COVID-19 que haber cambiado nuestra manera de comer ha traído repercusiones brutales en la salud”, afirmó.

En 2018 la bisnieta de Justo Sierra (1984-1912) fue reconocida como Dama de la Orden Mundial por la Academia Culinaria Francesa por su trabajo como investigadora y divulgadora de la gastronomía mexicana.

Durante la charla con SinEmbargo abordó los costos de la agroindustria y uso de plaguicidas tanto en la crisis climática como en la salud humana, y el papel de las autoridades en el marco de la disputa entre la Secretaría de Medio Ambiente y de Agricultura entorno al glifosato, herbicida catalogado como potencialmente cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que devasta suelos, polinizadores y cuerpos de agua.

“Estamos arriesgando el futuro de la humanidad. Ojo, no el futuro de la Tierra que se compondrá cuando no estemos, hablo de la humanidad”, sentenció.

–¿Considera que como mexicanos hemos dejado de voltear a ver a nuestra alimentación tradicional por la facilidad en el acceso a la comida chatarra?

–Sí, desde luego. Hemos vuelto la mirada hacia una forma de alimentarnos totalmente ajena a nuestra cultura milenaria y eso ha tenido consecuencias muy graves. Se debe por un lado a que nos ponen la comida chatarra a la mano tanto la industria, agroindustria como el comercio, pero también, por alguna razón, muchos mexicanos y muchas mexicanas no tenemos un verdadero aprecio por nuestra cultura y por nuestras raíces. Consideramos que lo que viene de fuera es mejor solo porque es extranjero y eso ha sido nuestra perdición, porque ahora vemos con la pandemia de la COVID-19 que haber cambiado nuestra manera de comer ha traído repercusiones brutales en la salud; lo estamos pagando duramente. Espero que con esta lección terrible y dolorosa recapacitemos y nos demos cuenta de lo que valen nuestros cultivos. No todo lo moderno y el mal entendido progreso son el mejor camino.

–Quisiera que nos recuerde cuál es el valor tanto nutricional como cultural de nuestra cocina mexicana.

–La cocina mexicana está en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO por su infinita diversidad. México es el quinto país en biodiversidad. Las culturas originarias han tenido una relación con la naturaleza muy estrecha que les ha permitido aprovechar los ecosistemas y usar mucho de lo que ofrecen en la alimentación. La comida es tan variada como esos ecosistemas y pluralidad de pueblos originarios en el país. Es una alimentación de recolección y de temporada. Por ejemplo, los hongos que están emergiendo ahora en época de lluvias. También de pesca, de caza, de pequeñas especies. Tenemos una cantidad enorme de cuerpos de agua y tenemos que cuidarlos para que esos peces y crustáceos puedan servirnos de alimentación de manera sustentable.

Por el otro lado, tenemos sistemas agrícolas de alto rendimiento como la milpa y la chinampa, considerados por la FAO como sistemas sustentables y excepcionales en la cultura humana. En la milpa está presente el maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el jitomate y el quelite que algunos desprecian. Son racistas y consideran que esas verduras son despreciables y sin embargo los médicos nos señalan que es necesario comer verdura y hoja verde. El Instituto de Biología ha registrado 300 diferentes quelites en todo México. Esas verduras están ahí a la mano de todos nosotros. Son fuente de minerales, de vitaminas y proporcionan fibra para que nuestro intestino funcione bien. Lo mismo el frijol que previene el cáncer de colon. El maíz y el frijol juntos nos dan los aminoácidos necesarios que contiene una proteína. Son estupendos. También está presente el amaranto, semilla que tostada nos da proteína. La milpa permite el uso sostenible de estas plantas. Comemos la flor de calabaza, la calabacita y la pepita de la calabaza que tiene aceites de alta calidad nutricional y previene el cáncer de próstata.

Fuente: SinEmbargoMx.

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